Alles over temperaturen
Barbecueën is het spel van temperaturen. Je moet ervaring opdoen om in dat spel van temperaturen de controle te krijgen. Welke temperaturen zijn belangrijk?
Temperatuur BBQ
De temperatuur van de BBQ is simpel af te lezen van de thermometer op de BBQ. De temperatuur is te regelen door de bovenste en onderste rooster te verschuiven. Hoe verder de roosters openstaan, hoe hoger de temperatuur in de BBQ. Doordat er meer zuurstof in de BBQ komt, zal de houtskool harder gaan branden.
Het onderste rooster moet je zien als gaspedaal en de bovenste rooster is de rem. Probeer zo langzaam mogelijk naar je BBQ doeltemperatuur te komen. Het blijft altijd lastig als je temperatuur te hoog is om naar beneden te krijgen. Ga niet in de fout door te denken ik doe de BBQ deksel een tijdje open om de warmte te laten ontsnappen. Het resultaat is tegenovergesteld. In eerste instantie gaat de temperatuur naar beneden. Vervolgens vliegt de temperatuur hard omhoog, omdat veel zuurstof tijdens het openhouden van de BBQ deksel bij de houtskool is gekomen.
Kerntemperatuur gerecht
De kerntemperatuur van vlees, vis of groenten is zeer belangrijk. Meten is weten. Je meet met een kerntemperatuurmeter de gaarheid en je bepaalt wanneer het gerecht klaar is. Op deze site staat bij elk gerecht de kerntemperatuur vermeldt om te weten wanneer het gerecht klaar is.
Om de kerntemperatuur te meten, prik je in het dikste gedeelte van het gerecht. Op 3 á 4 verschillende plaatsen steek je de kernthermometer in het gerecht en je leest de temperatuur af. Heeft het gerecht de juiste temperatuur, dan haal je het gerecht uit de BBQ. Je kan voor de zekerheid nogmaals de kerntemperatuur meten. Je snijdt het gerecht door en je bekijkt de gaarheid, is het niet naar wens, dan gaat het gerecht terug op de BBQ.
3 werktemperaturen
Op hoofdlijnen heb je 3 BBQ werktemperaturen, namelijk lage, midden en hoge temperatuur.
- Op lage temperatuur werk je tussen de 100 en 140°C. Maar let op als je een rub met suikers gebruikt. Suikers gaan pas karamelliseren tussen de 150 en 180°C. Je dient toch even de temperatuur te verhogen naar 160°C, vervolgens weer te verlagen naar de doeltemperatuur. Op lage temperatuur wordt hoofdzakelijk werkvlees klaargemaakt. Het vlees moet langzaam garen op een lage temperatuur. Werkvlees is spiermassa die matig of veel door het dier gebruikt is, zoals varkensnek of sukade.
- Op midden temperatuur werk je tussen de 200 en 250°C. Het is een mooie temperatuur om te grillen van mals vlees, vis en groenten. Let op: gebruik je een rub met daarin suiker, dan verbrandt de suiker op een temperatuur van 180°C, dus niet gebruiken.
- Hoge temperatuur is boven de 250°C. Bij het maken van pizza’s zijn dergelijke temperaturen noodzakelijk.
Buitentemperatuur
Koudroken heeft natuurlijk een lage temperatuur. Je hoeft de thermometer op de BBQ niet in de gaten te houden. Echter de buitentemperatuur wel. Stel je gaat zalm koudroken en de buitentemperatuur is hoger dan 15°C, dan wordt de zalm in de BBQ te warm en slechte bacteriën krijgen de kans om zich te ontwikkelen. Koud roken hoort bij de winterperiode.