Koud gerookte zalm
Het maken van koud gerookte zalm is een proces van 4 dagen. Na 4 dagen heeft de zalm een bijzondere smaak, wat niet helemaal te vergelijken is met gerookte zalm die je in de winkel koopt.
De structuur van de zalm is compact en de rooksmaak is afhankelijk van welke houtsoort je gebruikt.
Ingrediënten voor 4 personen
600 gr zalmzijde
150 gr grof zeezout
75 gr rietsuiker
½ eetlepel venkelzaad
1 eetlepel verschillende peperkorrels
½ bosje verse dille
Benodigdheden
Schaal
Vijzel
Bakpapier
Zwaar voorwerp, zalm onder druk te zetten
Cederhout rookmot
Cold smoke generator
Huishoudfolie
Dag 1: bereiding (15 minuten)
- Spoel de zalmzijde onder de kraan goed af met koud water.
- Dep de zalm met keukenpapier goed droog.
- Stamp de venkelzaad en peperkorrels in de vijzel fijn. Meng met de overige ingrediënten, het is nu pekel geworden.
- Verdeel de helft van de pekel over de bodem van de schaal.
- Leg de huid van de zalm op de pekel. Vervolgens verdeel je de andere helft van de pekel over de bovenzijde van de zalm. Echter minder pekel aan de dunne zijde van de zalm.
- Om de zalm mooi droog te krijgen, wordt wat druk op de zalm uitgeoefend. Dit kan je doen door bakpapier over de schaal te leggen. Vervolgens een houten plankje of iets dergelijks op de zalm te plaatsen en daarboven op een gewicht.
- Zet de schaal voor 18 uur in de koelkast. De pekel gaat nu zijn werk doen. Dat is hetzelfde proces als met een rub (zie op deze site hoofdstuk rub).
Zalm huidzijde in de pekel .
Zalm helemaal in de pekel
Zalm staat onder druk
Dag 2: bereiding (5 minuten)
- Haal de zalm na 18 uur uit de koelkast.
- Spoel de zalm goed af onder de koude kraan.
- Dep de zalm met keukenpapier droog. De zalm voelt wat stijf aan.
Leg de zalm voor 24 uur in de koelkast op een rekje, zodat de zalm aan de boven- en onderzijde goed kan drogen.
Dag 3: BBQ (8 uur)
Ga niet boven een buitentemperatuur van 15°C koud roken. Anders wordt de zalm in de bbq te warm en slechte bacteriën krijgen de kans om zich te ontwikkelen. Koud roken hoort bij de winterperiode.
Vul de cold smoke generator losjes met cederhout rookmot.
Steek het waxinelichtje aan. Zodra de rookmot begint de roken, mag je het waxinelichtje uitdoen. Plaats de rokende cold smoke generator onderin de bbq en de zet de schuifjes van de bbq aan de onder en bovenkant iets open. Sluit de bbq. De komende 8 uur moet je constant een rookpluimpje uit de bovenste uitlaat kunnen zien.
Haal de zalm uit de koelkast. De huid van de zalm moet nu mooi droog zijn en mag iets plakkerig aanvoelen. Plaats de zalm op het bovenste bbq rooster en je rookt direct, dus er zit geen schild tussen de cold smoke generator en bovenste bbq rooster. Na 8 uur haal je de zalm eruit.
Haal de zalm na 8 uur uit de bbq. De rooksmaak is voornamelijk aan de buitenzijde van de zalm ingetrokken en dient nog beter in de zalm verdeeld te worden. Wikkel daarom de zalm in huishoudfolie en leg de zalm voor 24 uur in de koelkast.
Dag 4 (5 minuten)
Haal de zalm na 24 uit de koelkast. Verwijder de huishoudfolie.
Eindelijk is de zalm gereed. Probeer dunne plakjes van de zalm af te snijden en het is heerlijk om je eigen gerookte zalm te eten.
Je kunt de koud gerookte zalm in een salade doen, maar ook op toastjes is het smullen.
Hoe lang is de gerookte zalm houdbaar?
Het is lastig om een harde houdbaarheidstermijn aan te geven aangezien het sterk afhankelijk is van een aantal factoren. Een vuistregel is om zalm in de koelkast te bewaren en binnen 5 dagen op te eten.
Je kunt de zalm ook invriezen, maar dan wel de zalm vacumeren of in een ziplock zakje doen. Invriezen is natuurlijk op een temperatuur van -18°C of lager.